Хранение дичи. Часть 2. Засолка


Дичь, которую Вы намереваетесь засолить для более длительного хранения, необходимо ощипать как можно скорее после убоя. После тушку требуется опалить, следя за тем, чтобы кожа не подгорела. Тщательно очистить от остатков пуха и выпотрошить. Для этого продольно разрезать грудку и брюшко до анального отверстия; часть вокруг данного отверстия вырезать. Ноги, голову отделить и использовать как и ливерные части (печень, желудок, сердце) по желанию, кулинарные рецептыецепты можно найти в интернете. Тушку еще раз хорошенько промыть и отжать от воды.

Для сухого засола в ранней весенний и поздней осенний периоды необходимо 70 гр соли на 1 кг дичи. А в жаркое время года – поздней соли потребуется 120 гр на 1 кг мяса. В соль так же нужно добавить 3 гр измельченных можжевеловых ягод, чеснок, тимьян, 2 гр сахара и если желаете 1 гр натриевой или калиевой селитры (для сохранности цвета мяса) – все из расчета на 1 кг мяса дичи. Все составляющие необходимо перемешать, и в итоге получается засолочная смесь. Тушки нужно натереть снаружи и внутри. Далее на дно емкости (в идеале бочонка) насыпаем слой и укладываем плотные ряды, пересыпая каждый слой. Можно добавить черный перчик горошком, лавровый лист по вкусу (а можно по 10 шт. и того и другого на 10 кг мяса). По прошествии суток на емкость нужно поставить гнет. На 4 – 5 сутки должна произойти полная осадка, бочонок можнРыбу в фольге-v-folge/">Рыбу в фольге готовить гораздо проще, не правда, ли?

При методе смешанного засола, на 4-е сутки после сухого засола выше описанным методом, посредством отверстия в крышке залить охлажденный тузлук до полного заполнения бочонка. Рецепт тузлука: 1,7-2,5 кг поваренной соли смешать с 10-ю л воды. Кипятить до полного растворения соли и охладить.

Для ускоренного способа засолки дичи, который чаще применяют перед копчением, можно попробовать метод засолки шприцеванием.

Дичь непременно должна быть наисвежайшей и без существенных повреждений, чтобы не вытекал рассол. Тузлук приготовить 25%-крепостью (на 10 л воды – 3 кг соли), после обязательно нужно профильтровать. Рассол вводить в тушку следующим образом: 65% в переднюю часть тушки, а 35% — в заднюю. На одну инъекцию использовать около 10 мл рассола. Погружать иглу, чтобы рассол проникал до самых костей и суставов.

Посоленные этим методом тушки так же в бочонок (как описано выше) и по прошествии 3 – 4 –х дней залить тузулуком. Тушки, которые предполагается коптить, выдержать одни сутки перед копчением после шприцевания.

comments powered by HyperComments