Хранение дичи. Часть 3. Копчение


Закоптить подстреленную на охоте дичь можно горячим или холодным методом в коптильной яме, которая вырыть на склоне реки или оврага. Для этого роем канаву длиной примерно 2 метра, шириной 50 см, а глубиной около 30 см. Стенки нужно обложить кирпичами или обмазать глиной, а верх накрыть шифером, железом и после присыпать землей. В конце канавки нужно установить ящик либо бочку без дна. А топку для контроля за тягой следует прикрывать куском железа. Наиболее подходящими для копчения дровами являются: ясень, черемуха, осина, яблоня, ольха, также камыши, кизяк, сырая солома. В костер для придания вкусного аромата можно добавить можжевельник, полынь, тимьян. Да-да, это Вам не салаты из огурцов строгать!

копчение дичи

Коптить дичь можно двумя способами — холодным и горячим

Дичь для копчения подготовить лучше всего засолив сухим способом или методом шприцевания. Тушки перед копчением обмыть водой, провялить под навесом 5-10 часов. Далее тушки, обернуть марлей, подвесить на поперечину и закрыть ящик мешковиной для холодного копчения, а деревянной решеткой – для горячего.

Совершая копчение горячим методом температура первый час копчения должна быть примерно 80оС. Процесс копчения крупных тушек целиком должен осуществляться около 4 – 6 часов, средних до 3,5 часов. Тушки ежечасно следует поворачивать. При таком копчении поддерживается дым средней густоты и необходим более сухой материал. Пока коптиться рыба можно добавить ингредиенты в салат лесной.

Наиболее влажный горючий материал необходим при холодном копчении. Чтобы дрова тлели, а не горели и отдавали больше дыма, поэтому их лучше всего посыпать опилками деревьев лиственных пород. Процесс копчения продолжается около 12 часов при температуре в 30оС без поворачивания дичи. Изначально тушки коптят в дыму средней концентрации, а после в слабой.

Тушки после завершения процесса копчения освободить от марли, протереть тканью, смоченной в растительном масле, вывесить в сухом помещении (при температуре 15оС). Дичь горячего копчения остается свежей на протяжении 40 дней, а холодного – 3 месяца.  Вы можете угощать своих гостей кулинарными изысками собственного приготовления, подавая на стол салаты из копченой дичи. На Вашем столе всегда будет ароматное мясо боровой дичи — идеальная закуска на любое торжество или просто для компании друзей, с кем можно скоротать вечер за кружкой пивка.

 

 

comments powered by HyperComments