Про копчение рыбы


Хороший рыбак должен не только уметь ловить рыбу, но и обладать неплохими кулинарными навыками, так как все знают, что уха, приготовленная из только что пойманной рыбы, невероятно вкусна. Если есть желание или необходимость хранить улов продолжительное время, то рыболов должен знать все тонкости правильного копчения рыбы и про подготовку к этому процессу.

Копчение невозможно без костра. Дрова необходимо заготовить заранее, нужно выбирать древесину с минимальным количеством смолы, по причине того, что смола придает продуктам горьковатый привкус, а также остается на стенках коптилки. Также требуется следить за тем, чтобы дрова были сухими, без грибков и гнили. Деревья хвойных пород также не годятся для роли источника древесины при копчении продуктов. Отличный вариант – береза, которая сгорая даёт густой, ароматный дым с почти неуловимым приятным дегтярным вкусом. Если кому-то это не нравится, то можно удалить к поленьев кору, дегтярный привкус исчезнет. Еще можно использовать ольху, дуб, можжевельник и любые из фруктовых деревьев. Не возбраняется экспериментировать и заготавливать дрова для копчения из различных пород древесины. Каждое из них придаст рыбе (мясу) частичку своего аромата.

Про копчение рыбы

Копченая щука

Во время разведения огня лучше измельчить дрова на небольшого размера щепки, так будет удобнее. Толстые поленья будут гореть продолжительное время и не получится достичь оптимальной температуры для копчения. Степень пламени необходимо регулировать и поддерживать. Лучше всего, когда горит небольшой огонь и достаточное количество жарких, тлеющих углей.
Рыбу коптят 2 способами: горячий и холодный.

Рыба горячего копчения

Рыбу горячего копчения готовят при высоких температурах в коптильне закрытого типа. Необходимо поддерживать температуру 100 – 140оС. В начале процесса следует разделать рыбу. Но некоторые предпочитают коптить рыбу без предварительной разделки.

Слишком крупную рыбу лучше разрезать так гораздо удобнее, а мелкую можно закоптить целиком. Внутренние органы рыбы придают неприятную горечь, рыбу следует очистить от потрохов. После её следует хорошенечко посолить. Соль должна быть крупная, из расчета 1 кг соли на 15 кг рыбы. Засаливают рыбу в удобной емкости, положив поверх небольшой груз, время засолки 2 – 3 часа.

Просоленную рыбу достают, промывают от излишков соли и сушат на свежем воздухе около 20-30 минут. Не стоит укладывать в коптильню мокрую рыбу, такой продукт дым почти не впитывает. После этого рыба готова для копчения. Можно натереть рыбу специями, чтобы придать дополнительный вкус.

Теперь закладываем рыбу в коптильню. На дно следует положить крупную рыбу, ее же кладут как можно ближе к краю и к огню. Смотря какое строение у коптильня, рыба среднего размера вешается на крючки. В случае, если у коптильни несколько уровней, расстояние между секциями должно быть примерно 15-20 см. Рыба нужно укладывать не очень плотно друг к другу, чтобы с каждой из сторон она могла насыщаться дымом. Весь процесс копчения длиться 40 минут — 1,5 часа. У готовой рыбы золотистый цвет, соответствующий копченый аромат и отсутствуют следы копоти. Рыба с легкостью разделывается, у нее неповторимый аромат и вкус. Пока коптиться рыба, можно заняться неотложными делами, например сделать маникюр. Для этого понадобиться маникюрный набор. Качественные маникюрные наборы можно купить не выходя из дома по Интернету. Купите маникюрные инструменты — и Ваши руки всегда будут выглядеть идеально. Хранить рыбу горячего копчения можно без холодильника не больше 3-х дней.

Про копчение рыбы

Аппетитный вид, не так ли?

Рыба холодного копчения

Рыба холодного копчения готовится гораздо дольше, вернее подготовительный процесс более продолжительный и трудоемкий. Как и при горячем варианте копчения, рыба следует засолить, пропорции следующие 1,5 кг соли на 10 кг рыбы. Солить рыбу нужно как минимум дней 5.

После этого рыбу нужно вымочить, чтобы ушла лишняя соль. Небольшую рыбу можно очень хорошо промыть под проточной водой. Затем рыбу подсушить на воздухе 2 – 5 дней.

При холодном копчении в коптильне температура не должна быть больше 25оС. Рыба остается на холодном дыму почти на протяжении недели.

comments powered by HyperComments
2015-12-17 09:20:54
2-3 дня засолки для горячего копчения - явный перебор! 2-3 часа - то, что надо! Втереть соль и специи и оставить в ёмкости, или просто в пакете без какого-либо гнёта. Затем промыть и повесить сохнуть. Для ускорения процесса можно промокнуть полотенцем. И коптить не 2-3 часа, а минут 40 максимум - это для средней рыбы, например, леща весом 1,5 кг. Получается изумительно вкусно! Для контроля температуры - если на крышку коптильни капнуть воды, она должна шипеть, но не кипеть активно. Признак нормального процесса - выделение беловатого дыма из-под крышки.