Рыба горячего копчения.


Копченая рыба

Копченая рыба

Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1килограмм соли на 16 килограмм рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, а мелкую солят целиком. продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, а крупной 2-3 дня. после посола рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению. в очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а  подальше от огня (ближе к челу печи) располагают рыбу.

Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой проволоки. На такой подставке рыба будет равномерно пропекаться и пропитываться дымом. В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба на пригорала. Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму. Горение топливо в печи регулируют заслонкой (а также вьюшкой). Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают. Для более равномерного пропекания  и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой. Продолжительность копчения мелкой рыбы 1/2-1час, крупной от 1 до 2-3 часов.

Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае подсолнечным маслом).

Хранить рыбу горячего копчения нельзя (до 3-4 дней без холода).

 

Домоводство 1960 год.

comments powered by HyperComments