Хранение и использование свежей рыбы.


Способы хранения рыбы.

Способы хранения рыбы.

Кроме сохранения живой рыбы на одиночных куканах, в корзинах с крышками, садках и дощатых ящиках, глубоко погруженных в воду, чтобы их не нагревало солнце и не било прибоем, существует ещё несколько способов сохранения свежей рыбы. Двое-трое суток можно сохранять рыбу в яме, не менее полуметра глубиной. Такую яму выкапывают в прибрежном песке в тени и устилают камышом или крапивой. Рыбу без жабр, плотно закрыв ей рот и жаберные крышки, укладывают в яму, чтобы она друг друга не касалась, каждый ряд перекладывают сухим камышом или крапивой (более трех рядов в одну яму не складывают), сверху ее закрывают травой и засыпают песком, место отмечают вешкой.

Вяленую рыбу можно сохранять очень продолжительное время, если держать после вяления в сухом, затемненном месте. Для вяления рыбу потрошат, вытирают кровь с позвоночника, удаляют жабры. Крупную рыбу, весом более 600 грамм, надрезают изнутри, не повреждая кожу. Затем помешают в раствор соли из расчета 12% соли к весу рыбы. Уложенную в посуду рыбу закрывают крышкой, свободно входящей в горловину посуды, и придавливают сверху камнем, чтобы рассол был выше рыбы. Мелкую рыбу выдерживают 20 часов, а крупную до 48 часов. Засолка рыбы требует чистоты посуды. Использовать тузлук второй раз нельзя. Грязь и нарушение правил посола приводят к порче рыбы. Если нет посуды для сырого посола, можно солить сухим способом. Подготовленную к посолу рыбу укладывают в яму, выкопанную в глинистом берегу и обмазанную хорошо замешанной глиной. Укладка производится на спинку, брюшком вверх. Ряд уложенной рыбы засыпается солью так, чтобы чешуи не было видно, затем также укладывают ряд за рядом, оставляя 100-200 мм до верха ямы свободными. Рыбу прижимают крышкой с камнем и прикрывают ворохом ветвей, на трое, четверо суток.

Посоленную рыбу отмачивают от рассола, а при сухом способе вымачивают 2 часа в воде. Заранее приготовив палочки-распорки, распяливают крупную рыбу, затем вешают на проволоку, продевая ее через глаза рыбы и скручивая кольцом. Кольца одевают на крепкую веревку, которую натягивают в тени на ветерке. В жаркое время года вывешенную для вяления рыбу надо обернуть от мух марлей или смазать всю поверхность растительным маслом.

Подвяленную рыбу после 5-6 часов рыбу можно коптить. Для этого в обрывистом глинистом берегу копают канаву длиной 3-4 метра, шириной и глубиной полметра. Дерн аккуратно снимают — им потом придется прикрывать канаву. В конце канавы из дерна выкладывают трубу высотой не менее метра. Первые два метра канавы перекрывают жердочками, обмазанными слоем глины, а затем чистыми, сверх жердочек укладывается дерн и обмазывается по швам глиной. В начале канавы раскладывают небольшой костер, для которого набирают гнилушек ольхи, пней и ветвей. Костер должен тлеть и давать много дыма. Рыбу подвешивают за те же кольца на жердочки, уложенные поперек трубы. Сверху трубу прикрывают крышкой или охапкой лиственных ветвей. Длится копчение сутки. Копченая рыба может сохраняться в сухом месте 30-50 дней. Если костер будет гореть слишком жарко, то получится горячее копчение, при котором не подготовленная для этого рыба может развалиться. Для горячего копчения рыбу протыкают через рот заостренной деревянной палочкой до самых перьев хвоста и обвязывают шпагатом. Длится горячее копчение 40-60 минут. Хранится  рыба горячего копчения в прохладном месте не более недели.

comments powered by HyperComments